Un ceviche para salvar los arrecifes

Arturo Wallace
BBC Mundo, Bogotá

El pez león es considerado una amenaza para el ecosistema.


Los corales del caribe colombiano están bajo amenaza y Jorge Rausch quiere ayudar a salvarlos con un poco de jugo de limón, leche de coco, pepino, piña, mango y ají.

Y es que esos son algunos de los ingredientes empleados en la preparación de su ceviche de pez león (Pterois volitans), especie avistada por primera vez en el archipiélago de San Andrés y Providencia en 2008 y ahora presente en casi todo el caribe colombiano.

"El pez león es un depredador activo que se come a los juveniles tanto de peces como de crustáceos, lo que lo convierte en una amenaza de gran impacto para el ecosistema y contra la seguridad alimentaria", le dijo a BBC Mundo Andrea Polanco, del Instituto Colombiano de Investigaciones Marinas y Costeras, INVEMAR.

"Y el problema es grave porque es una especie invasora, nativa de los océanos Índico y Pacífico, y aquí no tiene un depredador real que la consuma", explicó Polanco.

Para compensar esa carencia, sin embargo, siempre se puede contar con la vocación depredadora de los humanos.

Y ahí es donde entra en escena Jorge Rausch, uno de los más reconocidos chefs colombianos.

"Yo no soy el primero que piensa en comerse el pez león. Hay ciertas islas del Caribe, en las Bahamas, en Bonaire, donde ya hay iniciativas para pescar y comerse el pez león (como forma de control)", le dijo Rausch a BBC Mundo.

"Pero la gracia es que yo estoy en el punto donde puedo hablar, puedo escribir y la gente me escucha. Y ahí es donde yo puedo ayudar", explicó el cofundador del restaurante bogotano Criterión, dos veces ganador del Five Star Diamond Award.

Rausch preparó por primera vez pez león para una reunión de la justa directiva de la organización ambientalista Conservation International celebrada en Cartagena en marzo de este año, a la que asistió también el presidente Juan Manuel Santos.

"Y me di cuenta que ahí había algo que se podía explotar. No para mí, sino para ayudar. Por lo que me he puesto la meta de enterar a la gente de la problemática, que la gente sepa de qué se trata y que se puede hacer algo", explicó.

Ahora el ceviche de pez león ya forma parte de la oferta gastronómica de Criterión.

Y en el restaurante bogotano también es posible degustar este pescado preparado a la plancha, aunque la falta de una adecuada cadena de distribución aún no ha permitido la inclusión definitiva en el menú de ambos platos.

Rausch, sin embargo, es un gran entusiasta.

"Es un pez con cualidades gastronómicas distintas, muy chéveres. Tiene una carne muy blanca y un gusto yodado que le da un toque a mar, que es una cualidad gastronómica que no tienen muchos productos", le explicó a BBC Mundo.

"Y la idea no es que sea un elemento exótico en mi carta nada más. La idea es que todo el mundo, todos los restaurantes empiecen a venderlo y llegue a los supermercados si es posible".

De prosperar, la iniciativa podría ayudar a controlar la expansión de esta especie invasora.

Y al mismo tiempo podría convertirse en una nueva fuente de ingreso para los pescadores artesanales del caribe colombiano, pues al tratarse de un pez de arrecife no se lo puede pescar a gran escala.

Gastronomía ecológicaPor lo pronto, y como parte de la batalla contra el pez león, ya son varias las localidades del caribe colombiano las que han organizado, o se aprestan a organizar, festivales de pesca y educación gastronómica alrededor de la especie invasora.

Rausch quiere apostar por una gastronomía responsable con el medioo ambiente y las comunidades.

Y es que las espinas venenosas del Pterois volitans habían llevado a muchos a creer que el pez león no podía comerse.

"Si las espinas tanto de la parte dorsal como de la parte ventral del pez entran en contacto con la piel (humana) pueden ser irritantes", le explicó a BBC Mundo Andrea Polanco, de INVEMAR.

"Pero la carne no tiene ningún problema. De hecho, las comunidades ya lo están consumiendo, los pescadores lo están sacando y se lo están comiendo. Es carne buena, tiene un buen filete", añadió.

Y para Rausch, quien ya ha compartido sus experiencias con el pez león con otros chefs de la región gracias a eventos como Madrid Fusión México y Panamá Gastronómica, su consumo puede ayudar a la popularización de una cocina cada vez más comprometida con su entorno, que se beneficie a su vez de ese compromiso.

"Esto es solo el principio para hacer una gastronomía ecológica, una gastronomía que sea responsable con el medio ambiente y con las comunidades", le dijo el chef a BBC Mundo.

"Por ejemplo, hay varios pescados que se están extinguiendo, que están en peligro de extinción. Pero nuestros mares son muy ricos y hay un pocotón de especies que nadie conoce".

"Hay que dejar descansar a unas y empezar con otras. Esto enriquece la gastronomía, porque son cosas distintas, esto ayuda al medio ambiente y, si se apuesta por un comercio más justo, también ayuda a los pescadores artesanales", completó.



Recurso: http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2012/10/121025_ceviche_pez_leon_arrecifes_coral_colombia_rausch_aw.shtml


Ceviche y a la planchaCEVICHE DE PEZ LEÓN

• 400 gr de filete de pez león sin piel cortado en cubitos de 2 cm
• 50 gr de mango cortado en cubos de 1 cm
• 50 gr de pepino cortado en cubos de 1 cm
• 50 gr de piña cortada en cubos de 1 cm
• 25 gr de concasse de tomate
• 250 ml de leche de coco
• Jugo de limón al gusto
• Ají rojo picado fino al gusto
• Unas hojitas de cilantro y perejil picadas finamente
• Sal y azúcar al gusto

Mezclar la leche de coco con el jugo de limón y sazonar con sal y azúcar. Agregar el resto de los ingredientes y servir en copas de martini inmediatamente.
Receta: cortesía de Jorge Rausch, chef ejecutivo restaurante Criterión

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