Que Proporciona La Carne Y El Pescado?

Carne, pescado, huevos, leche y productos derivados Capítulo 29 Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en desarrollo que dependen sobre todo de un alimento básico rico en carbohidratos, como un cereal o una raíz tuberosa.

La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos, suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos. Estos productos son además ricos en otros nutrientes. El hierro suministrado por la carne y el pescado se absorbe con facilidad y mejora la absorción del hierro de los alimentos básicos comunes como arroz, trigo o maíz.

Sin embargo, los alimentos de origen animal son casi siempre más o menos costosos y no están dentro de la capacidad adquisitiva de las familias más pobres. Las personas con mayor poder adquisitivo de los países en desarrollo y de los industrializados suelen consumir gran cantidad de estos alimentos, y como consecuencia su ingesta de grasa, en particular grasa saturada, puede llegar a ser excesiva, lo que aumenta los riesgos de enfermedad coronaria y obesidad.

Los americanos consumen cerca de 80 kg de carne por persona por año, casi 0,25 kg diarios. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS La carne (Foto 62) es generalmente definida como la parte blanda entre piel y huesos (principalmente músculos) y las vísceras (por ejemplo, hígado y riñones) de animales (mamíferos, reptiles y anfibios) y aves (particularmente pollo).

La carne algunas veces se subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral). Los animales que suministran carne pueden ser domésticos o salvajes. La cantidad de carne que se consume en general depende de factores culturales, del precio de la carne con respecto a los ingresos y de la disponibilidad.

1. La carne contiene aproximadamente 19 por ciento de proteína de excelente calidad y hierro que es bien absorbido.
2. La cantidad de grasa depende del animal del que viene la carne y del tipo de corte.
3. El valor energético de la carne aumenta con el contenido de grasa.
4. La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol.

La carne proporciona además cantidades útiles de riboflavina y niacina, un poco de tiamina y pequeñas cantidades de hierro, zinc y vitaminas A y C. Las vísceras o menudencias (órganos internos), en particular el hígado, contienen cantidades mayores. Las vísceras tienen una cantidad relativamente alta de colesterol.

En general todos los animales – salvajes y domésticos, grandes y pequeños, aves, reptiles y mamíferos – suministran carne de valor nutricional bastante similar. La principal variable es el contenido de grasa. En el mundo entero, se consume una amplia gama y variedad de animales. No todos ellos son populares en todas partes.

Existen ciertos alimentos que son populares en algunas partes de los trópicos y el este asiático – como langostas, saltamontes, termitas, hormigas, moscas de lago, orugas y otros insectos; mandriles y monos, serpientes, caracoles; ratas y otros roedores; gatos y perros – que no entran en las dietas de Europa o América del Norte.

1. Asimismo, los franceses se deleitan con las ancas de rana y la carne de caballo, y los ingleses y los japoneses con las anguilas y ostras crudas, gusto que no es compartido por muchas personas que viven en otros lugares.
2. Apetecidos o no, sin embargo, todos estos alimentos son nutritivos y contienen proteína de alto valor biológico.

La carne contaminada puede causar enfermedades. Es indispensable mejorar las condiciones asociadas con la producción de carne para consumo local o familiar y más importante aún para la venta comercial. Para que el consumo humano de carne sea seguro, son esenciales las prácticas higiénicas a todo nivel, desde la finca que la produce, el beneficio en los mataderos, hasta el vendedor al detalle y la cocina.

1. Casi todos los países tienen normas que regulan la higiene de la carne y las autoridades son responsables de aplicarlas, pero su efectividad varía mucho.
2. PESCADO Y MARISCOS El pescado y los mariscos, como la carne, son valiosos en la alimentación debido a que suministran una buena cantidad (en general 17 por ciento o más) de proteína de alto valor biológico, sobre todo aminoácidos que contienen azufre.

Son especialmente buenos como complemento de una dieta basada en yuca, que aporta poca proteína. El pescado varía en contenido de grasa, pero casi siempre contiene menos grasa que la carne y suministra además tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y calcio.

• Contiene una pequeña cantidad de vitamina C si se consume fresco.
• Los peces pequeños del mar y los lagos, como las sardinas y arenques pequeños ( dagaa en Tanzania, kapenta en Zambia) se consumen enteros, incluso sus huesos que suministran gran cantidad de calcio y flúor.
• El arenque ( dagaa ) seco, por ejemplo, puede contener 2 500 mg de calcio por 100 g.

Las vísceras de los peces no se consumen habitualmente como parte de la dieta. Sin embargo, el hígado de pescado y los aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas A y D. La cantidad varía, generalmente con la edad y especie de los peces. Dondequiera que haya disponibilidad de agua, los peces ofrecen una forma sencilla para aumentar el consumo de proteína.

Debe darse mayor apoyo y difusión a la construcción de lagos para acuicultura, siembra de peces en represas (Foto 63) y mejores métodos de pesca en ríos, lagos y el mar. Hay una gran variación según la región en la diversidad de peces que las personas comen. Si se estimula a los niños de los distritos costeros a recoger erizos, babosas de mar, lapas y las numerosas criaturas marinas comestibles, lo mismo que a los niños del interior a que recojan langostas y moscas de lago, se pueden mejorar considerablemente las dietas deficientes.

La introducción de lecciones de natación en clubes juveniles y como una actividad de desarrollo comunitario, puede promover el desarrollo de este pasatiempo, así como la pesca para fines de recreación y de lucro; el temor al agua debido a la incapacidad de nadar es un impedimento para realizar estas actividades, especialmente entre las personas jóvenes que no viven cerca del agua.

HUEVOS El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. Como el feto en el útero de la madre recibe sus nutrientes de la sangre materna para crecer y desarrollarse hasta convertirse en un ser humano, el embrión de las aves se desarrolla a partir de los nutrientes dentro del huevo.

No es de sorprender, por lo tanto, que los huevos sean muy nutritivos. Cada huevo es rico en grasa, contiene una proporción considerable de excelente proteína, y buenas cantidades de calcio, hierro, vitaminas A y D, además de tiamina y riboflavina. Si se considera que los huevos son una parte esencial del ciclo reproductivo de las aves, es difícil entender que su consumo, en especial por las mujeres, esté prohibido por tabúes en muchas sociedades.

La ironía es que los huevos con mucha frecuencia son más accesibles que la mayoría de otros alimentos de alta calidad. En los países en desarrollo no es habitual que una familia pueda permitirse el lujo de sacrificar una vaca o una cabra, para obtener alimento, pero los huevos son pequeños y producidos con frecuencia.

Además se preparan y se digieren con facilidad, son un alimento rico en proteína apto para niños desde los seis meses en adelante. Los huevos tienen como desventaja nutricional un contenido muy alto de colesterol que se encuentra en la yema. Se debe estimular la producción de huevos para uso familiar siempre que sea posible, hasta en el pequeño jardín o patio de una vivienda urbana (Foto 64).

A los bebés que empiezan a caminar se debe dar prioridad para alimentarlos con huevos. SANGRE La sangre del ganado, que regularmente se consume cruda en muchas tribus pastoriles, sobre todo en África, es muy nutritiva. Es rica en proteína, cuenta con un alto valor biológico y contiene muchos otros nutrientes.

Es una fuente muy valiosa de hierro. Además es una buena fuente de nutrientes en su forma procesada, por lo general como cierto tipo de embutidos. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS La leche de los animales y otros productos lácteos son altamente nutritivos y pueden desempeñar una función importante en las dietas de los seres humanos (niños y adultos).

La composición de la leche varía según el animal del que proviene, y satisface la velocidad correcta de crecimiento y desarrollo para las crías de estas especies. Por lo tanto, para los niños, la leche humana es mejor que la leche de vaca o cualquier otro producto lácteo. La lactancia exclusiva, sin otros alimentos o líquidos, es el método óptimo de alimentación durante los primeros seis meses de vida de un bebé (véase el Capítulo 7).

Continuar la lactancia por varios meses más es de gran valor, mientras que se habitúa el niño a otros alimentos. Si la leche materna se mantiene como el principal alimento del niño durante el segundo o tercer año de vida, entonces no es necesaria la leche animal en su dieta.

La composición de la leche humana y la leche de vaca se compara en el Capítulo 7 (Cuadro 7). Excepto por ciertas vitaminas, la composición de la leche materna es bastante constante, sin importar la dieta de la madre. La desnutrición materna no hace que se produzca leche de menor contenido de nutrientes, pero reduce la cantidad que se suministra.

Puede tener una proporción baja de algunos nutrientes como tiamina y vitamina A, si en la madre hay carencia de ellos. La caseína y la lactoalbúmina, proteínas de alto valor biológico, son los constituyentes más importantes de la leche de vaca. El carbohidrato de la leche de vaca es el disacárido lactosa.

Existe presencia de grasa en forma de glóbulos finos, que tienden a juntarse y elevarse a la superficie. La grasa tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados. El contenido de calcio en la leche de vaca (120 mg por 100 ml) es cuatro veces el de la leche humana (30 mg por 100 ml) porque los terneros crecen con más rapidez y tienen un esqueleto de mayor tamaño que los niños y por lo tanto necesitan más calcio.

Cuando a un bebé se le alimenta exclusivamente con leche de vaca, el exceso de calcio no le produce ningún beneficio pero tampoco le causa ningún daño. No produce una tasa de crecimiento por encima del óptimo. El exceso se excreta en la orina. La leche es también una excelente fuente de riboflavina y vitamina A, buena fuente de tiamina y vitamina C, pero es pobre en hierro y niacina.

La madre por lo general aporta a su criatura una buena cantidad de hierro antes del nacimiento. Sin embargo, esta cantidad se agota hacia el sexto mes de vida, y si el bebé se alimenta sólo de leche en forma prolongada, puede desarrollar una anemia por deficiencia de hierro. La cantidad de tiamina en la leche humana varía más que los otros constituyentes y depende en gran parte del consumo de esta vitamina por parte de la madre.

En las criaturas amamantadas por madres con carencia de tiamina, pueden presentarse casos de beriberi. El contenido de vitamina A en la leche materna depende hasta cierto punto de la alimentación de la madre. A pesar de la variación en la composición de la leche en los diversos animales, toda leche es rica en proteínas y otros nutrientes y constituye un buen alimento para los seres humanos, en especial para los niños (Foto 65).

1. Aunque la mayoría de la leche de animales para consumo humano proviene de vacas (Foto 66), en ciertas sociedades es importante la leche de búfalos, cabras, ovejas y camellos.
2. Algunas personas también tienen tabúes contra la leche.
3. En muchas partes del mundo, la leche agria o cuajada se consume con más frecuencia que la fresca; en realidad, a algunas personas les disgusta la leche fresca.

No hay necesidad de cambiar este hábito, pues la leche cuajada se conserva durante más tiempo, retiene su valor nutritivo y puede ser más digerible y más higiénica que la leche fresca. Sin embargo, es mucho más seguro consumir leche hervida y guardada en un recipiente limpio, porque la leche puede ser un vehículo para transmitir algunos organismos patógenos.

La pasteurización de la leche efectuada eficientemente en una planta lechera, reduce en gran parte el riesgo de la multiplicación de organismos patógenos, siempre y cuando la leche se deposite en recipientes limpios para la entrega directa al consumidor. Sin embargo, en muchos pueblos pequeños donde no hay un buen control de la pasteurización, es posible que la leche no se caliente a la temperatura adecuada, los recipientes no estén bien limpios, y la leche salga de la planta a grandes contenedores para ser embotellada en otra parte en un ambiente no higiénico.

El consumidor no debe confiar mucho en todas las leches rotuladas como «pasteurizadas», porque éstas no están necesariamente libres de organismos patógenos. En muchos países, donde la leche de vaca es un artículo normal de la alimentación, es una buena costumbre pasar a los bebés de la leche materna a una dieta en la cual la leche de vaca juega un importante papel.

Esta es una práctica valiosa, pues ayuda a garantizar que el niño recibirá una dieta balanceada que aporta todas las necesidades para su crecimiento, desarrollo y salud. Algunas personas limitan su consumo de leche debido a una intolerancia a la lactosa, condición que resulta de bajos niveles de la enzima digestiva lactasa, responsable de digerirla, el principal carbohidrato de la leche.

Quizá es normal para los adultos humanos tener bajos niveles de lactasa intestinal, y la condición es muy común en la raza de color. La investigación ha demostrado que casi todas las personas con intolerancia a la lactosa pueden en realidad consumir leche en cantidades moderadas (de tres a cinco tazas de leche diariamente) sin desarrollar síntomas.

Leche desnatada y leche en polvo descremada La leche desnatada es leche a la cual se le ha retirado la grasa, generalmente para preparar mantequilla. En su forma seca (LPD), es un producto familiar en muchos países. Contiene casi toda la proteína de la leche, así como carbohidratos, calcio y vitaminas B.

Es un excelente alimento, sobre todo para quienes reciben dietas donde predominan los carbohidratos o los que tienen necesidad extra de proteína. En algunos lugares se suministra LPD a las personas que tienen necesidades especiales, a través de clínicas y centros de salud.

• Se usa ampliamente en hospitales y clínicas como la base del tratamiento de la malnutrición proteinoenergética.
• Además se suministra en las clínicas de bienestar infantil para evitar esta forma tan devastadora de malnutrición.
• La leche descremada es un alimento excelente para agregar a cualquier dieta, pero es muy útil en la alimentación de niños y mujeres embarazadas y madres lactantes.

Sin embargo, no es un buen sustituto de la leche entera para los niños. Algunas veces se agrega a suplementos como la mezcla maíz/soja/leche (MSL). Leche entera en polvo Este producto, como su nombre lo indica, es leche entera que se ha sometido a un proceso de secado.

• A diferencia de la LPD, contiene grasa.
• Es apta para los bebés cuando no hay disponibilidad de leche materna.
• Leche evaporada y leche condensada Son leches a las que se ha retirado una gran parte del agua pero todavía están en forma líquida.
• La leche condensada se endulza con azúcar, mientras que la leche evaporada no tiene azúcar adicional.

A muchas marcas de leche condensada se les agregan vitaminas. Estas marcas se deben preferir a las que no tienen vitaminas, especialmente si se utilizan en la alimentación de niños pequeños, aunque no son buenos sustitutos de la leche materna para los bebés.

1. Yogur y leches agrias o fermentadas En el proceso de fabricar yogur y leche fermentada, se utilizan diversos organismos.
2. Estos productos son fáciles de preparar, muy nutritivos, se conservan mejor y son menos propensos que la leche fresca para albergar organismos patógenos.
3. Se debe promover su uso.
4. Caseína La caseína es la proteína de la leche.

Tiende a ser bastante costosa. Comúnmente se utiliza como parte de una fórmula o mezcla para el tratamiento de niños con MPE (véase el Capítulo 12). Queso La producción de queso surgió sin duda del deseo de los campesinos de conservar algo del exceso de leche del verano.

Mantequilla y mantequilla semifluida (ghee) La mantequilla y la mantequilla semifluida son productos lácteos, pero como son principalmente grasa, se analizarán en el Capítulo 30, «Aceites y grasas». FOTO 62 La carne, un alimento importante en Somalia, se transporta en burro

FOTO 63 Se debe promover la construcción de estanques para acuicultura en los casos donde exista disponibilidad permanente de agua FOTO 64 Gallinero en un hogar de Accra, Ghana, suministra huevos, un alimento rico en proteína de fácil digestión, bueno para bebés y niños pequeños FOTO 65 La leche (maziwa) contiene proteína como el pescado (samaki), grasa como el aceite (mafuta) y carbohidrato como el maíz (mahindi) FOTO 66 Ordeño de una vaca en Kenya : Carne, pescado, huevos, leche y productos derivados

¿Qué nutrientes contienen los alimentos como carne de pescado res y pollo?

– Proteínas de alto valor biológico y en una alta proporción: 20 g de proteína cada 100 g de carne. – Hierro de fácil absorción. – Otros minerales: zinc, potasio, y selenio. – Vitaminas del grupo B: B1, B2, B3 y B12.

¿Qué proteínas tiene la carne y el pescado?

4.3 Proteínas

Aminoácido	Pescado	Carne vacuna
Lisina	8,8	9,3
Triptófano	1,0	1,1
Histidina	2,0	3,8
Fenilalanina	3,9	4,5

¿Qué nutriente proporciona la carne?

Dentro de las vitaminas y proteínas de la carne aporta en mayor proporción vitaminas como B6 y B12, además de vitamina A. También posee pequeñas cantidades de otras vitaminas como vitamina E, el ácido pantoténico y la biotina. La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.

¿Qué tipo de nutrientes es la carne?

Redacción: MVZ Adriana Ballesteros L. Los nutrientes son compuestos químicos que forman parte de los alimentos y el cuerpo utiliza para crecer y funcionar. Se dividen en: a) macronutrientes, que se consumen en cantidades relativamente grandes, como proteínas, carbohidratos y lípidos; y b) micronutrientes, que son las vitaminas y minerales y se consumen en cantidades menores, pero son imprescindibles para el organismo.

1. La carne es parte importante de la dieta humana, pues proporciona numerosos nutrientes como: proteínas, vitaminas, minerales, lípidos y pequeñas cantidades de carbohidratos; además algunos de estos son más biodisponibles (fácilmente absorbidos y utilizados) que en otras fuentes de alimentos.
2. P R O T E Í N A S Son macronutrientes muy importantes en la dieta, necesarios para la vida y con varias funciones metabólicas y fisiológicas.

Cada célula del cuerpo contiene proteínas y estas tienen un papel en distintos procesos como el metabolismo de la glucosa y los lípidos, regulación de la presión sanguínea, funcionamiento del sistema inmunitario, metabolismo del tejido óseo, etc. Entre la amplia gama de funciones que llevan a cabo estos macronutrientes, pueden describirse:

• Anticuerpo. Se unen a partículas extrañas específicas, como virus o bacterias, para desactivarlas directamente o marcarlas para su destrucción y así proteger al organismo.
• Componente estructural. Proporcionan estructura y soporte para las células. Enzima. Llevan a cabo casi todas las reacciones químicas que tienen lugar en las células. Al leer la información genética que se almacena en el ADN, también ayudan a formar nuevas moléculas.
• Mensajero. Transmiten señales para coordinar procesos biológicos entre diferentes células, tejidos y órganos.
• Transporte/almacenamiento. Se unen y transportan átomos y moléculas pequeñas dentro de las células y en todo el cuerpo.

Las proteínas están formadas por cadenas de pequeñas moléculas orgánicas llamadas aminoácidos ( es decir, estos actúan como “ladrillos de construcción”). Dentro de los 20 tipos de aminoácidos que pueden combinarse para formar una proteína, algunos que pueden ser sintetizados por el organismo y se denominan no esenciales (ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, asparragina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina y tirosina).

Los otros nueve, son considerados esenciales debido a que no pueden ser producidos por el cuerpo humano (o no en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades fisiológicas), por lo que deben suministrarse por medio de los alimentos y son: histidina, isoleucina, leucina, valina, lisina, treonina, fenilalanina, metionina y triptófano.

Aunque la proteína puede provenir de un amplio espectro de fuentes alimenticias, a diferencia de la que proporcionan los vegetales, la que se obtiene de los alimentos de origen animal (como las carnes rojas, aves y huevo), es considerada de alto valor biológico debido a que es la única que contiene todos los aminoácidos esenciales y se digiere con mayor facilidad.

Incluir carne y otros alimentos de origen animal en la alimentación, asegura una dieta completa y equilibrada, además de garantizar que se tendrá proteína de excelente calidad, la cual es fundamental para la salud y desarrollo del ser humano. V I T A M I N A B 6 Es una vitamina hidrosoluble (es decir, que puede disolverse en agua y viajar a través de la sangre) y forma parte de los micronutrientes requeridos en la dieta diaria que garantizan el funcionamiento correcto del cuerpo.

En las células se llevan a cabo muchas reacciones químicas necesarias para vivir, y estas son aceleradas por moléculas llamadas enzimas, a la vez, a estas se unen otras que las ayudan en sus actividades: las coenzimas, La vitamina B6 y sus dos coenzimas, PLP y PMP, ayudan a más de 100 enzimas a realizar diversas funciones relacionadas con:

• Metabolismo de proteínas, carbohidratos y ácidos grasos.
• Síntesis del grupo hemo, compuesto del hierro que forma parte de la hemoglobina, una proteína que se encuentra en los glóbulos rojos y es responsable de transportar el oxígeno en el organismo.
• Mantener niveles normales de homocisteína, un aminoácido que si está en niveles altos en la sangre, puede causar problemas cardiacos.
• Gluconeogénesis, que es la producción de glucosa, un azúcar que ayuda a generar energía para el organismo.
• Glucogenólisis, procedimiento de degradación del glucógeno (polisacárido que se almacena en el hígado y en menor cantidad, en los músculos) para obtener glucosa de manera rápida.
• Función del sistema inmunitario, promoviendo la formación de células denominadas linfocitos, que ayudan a protegernos de las infecciones.

Esta vitamina puede encontrarse naturalmente en alimentos como las aves (pavo y pollo), carnes rojas como res y cerdo, hígado y otras vísceras, atún, garbanzos y papas. También existen algunos cereales fortificados (es decir, que se les añade esta vitamina).

V I T A M I N A B 12 Este micronutriente, al igual que el resto de las vitaminas del complejo B, es hidrosoluble (esto significa que puede disolverse en agua y viajar a través de la sangre); tiene la estructura química más grande y compleja de todas las vitaminas y es la única del grupo B que no se encuentra en los vegetales, sólo en los alimentos de origen animal.

Juega un papel esencial en:

• Formación y maduración de los glóbulos rojos,
• Síntesis de hemoglobina, proteína que se encuentra en los glóbulos rojos y es responsable de transportar el oxígeno en el organismo.
• Síntesis y preservación de la integridad del ADN,
• Buen estado del sistema nervioso :
• Desarrollo y función del cerebro y las células nerviosas.
• Preservación de la mielina, que es una sustancia grasa que recubre las fibras nerviosas y actúa como “conductor” en un sistema eléctrico, permitiendo la transmisión rápida y eficiente de los impulsos nerviosos.
• Síntesis de neurotransmisores, mensajeros químicos que envían señales a células u órganos del cuerpo y tienen funciones relacionadas con el estado de ánimo, aprendizaje, memoria, apetito, temperatura, respuestas emocionales, sueño, estado de alerta, etc.

Su deficiencia puede causar anemia megaloblástica (disminuyen los glóbulos rojos en la sangre y aparecen algunos anormalmente grandes); también podrían generar trastornos neurológicos. Las fuentes alimenticias que naturalmente contienen buena cantidad de esta vitamina incluyen carnes rojas como res y cerdo, aves como pollo y pavo, vísceras (especialmente hígado), almejas, pescado, huevo y productos lácteos.

Otra opción para obtenerla son los cereales fortificados (es decir, que la tienen añadida). Z I N C ( Z n ) Este mineral se considera un micronutriente,y es indispensable debido a que tiene funciones en la salud de la piel, dientes, huesos, cabello, uñas y músculos, así como para el crecimiento y la función cerebral.

Es un componente esencial de cientos de enzimas que participan en la síntesis y degradación de proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos; al igual que en el metabolismo de otros micronutrientes. Interviene en prácticamente cualquier actividad de las células.

• Varias enzimas cuya tarea es vital dentro del cuerpo, dependen de este mineral para catalizar (incrementar la velocidad) de las reacciones químicas.
• Juega un papel importante en la estructura de las proteínas y la membrana celular (es la barrera que controla lo que entra y lo que sale de las células). La falta de zinc en estas membranas, las hace más susceptibles a daños y perjudica sus funciones.
• Influye en la transmisión de impulsos nerviosos y la liberación de hormonas que regulan diversas actividades en todo el organismo.
• Es primordial para que el sistema inmunitario trabaje correctamente. Su deficiencia se asocia con deterioro de la eficiencia de este sistema, pues se retrasa la estimulación de los linfocitos (células que ayudan a protegernos de las infecciones) y disminuye la quimiotaxis (reacción de las células del sistema inmunitario ante determinados compuestos químicos, como los generados por la presencia de bacterias o virus).

El zinc contenido en las carnes rojas como res y cerdo; aves como pollo y pavo; vísceras (en particular, hígado) y ostras es altamente biodisponible (fácilmente absorbido y utilizado), por lo que estas son las mejores fuentes alimenticias para obtenerlo.

Es menos biodisponible en granos enteros y legumbres debido a que estos contienen fitatos, compuestos que dificultan la absorción de algunos nutrientes. H I E R R O ( F e ) Este mineral forma parte de los micronutrientes que componen una dieta completa. Es un elemento esencial de cientos de proteínas y enzimas que realizan funciones indispensables para la vida.

𝗟𝗔 𝗟𝗜𝗦𝗧𝗔: 🥩 8 alimentos con MÁS HIERRO que la CARNE ✅

Se utiliza para múltiples procesos, entre los que pueden mencionarse:

• Tiene efectos en el crecimiento y desarrollo físico.
• Es un componente indispensable de la hemoglobina, una proteína que se encuentra en los glóbulos rojos y se encarga de transportar el oxígeno en el organismo. La deficiencia de hierro puede provocar anemia (disminución de los glóbulos rojos en la sangre).
• Forma parte de la mioglobina, proteína responsable del transporte y almacenamiento de oxígeno en el tejido muscular; además da el color a las fibras musculares.
• Sirve como medio de transporte de electrones, lo cual es necesario para generar energía para la actividad de las células.
• Participa en la formación de distintas enzimas, encargadas de acelerar reacciones químicas necesarias para vivir. Algunas están involucradas en la respuesta inmunitaria.
• Es requerido para la función cerebral y nerviosa normal, a través de su participación en la síntesis de neurotransmisores (mensajeros químicos que envían señales a células u órganos del cuerpo) y de mielina (sustancia grasa que recubre las fibras nerviosas).
• Interviene en la síntesis de algunas hormonas, que sonquímicos liberados por glándulas o tejidos del cuerpo y que controlan la actividad de ciertas células u órganos.

El hierro de los alimentos se presenta en dos formas: hemínico y no hemínico, El hemínico es muy importante, porque se absorbe y aprovecha con mayor eficiencia que el no hemínico y más aún, porque potencia la absorción de este último. Los vegetales y alimentos fortificados con hierro, tienen el no hemínico; mientras que las carnes rojas como res y cerdo, aves como pollo y pavo, vísceras (especialmente hígado) y mariscos contienen ambas formas.

• Apropiado funcionamiento del sistema inmunitario, ya que estimula la producción de células importantes para proteger al organismo (los linfocitos y las NK).
• Reduce la capacidad de los virus para causar enfermedad.
• Esencial para la fertilidad masculina (estimula la movilidad y función de los espermatozoides y la síntesis de testosterona).
• Regulación de algunos neurotransmisores (mensajeros químicos que envían señales a células u órganos del cuerpo); por lo que ayuda a reducir la incidencia de depresión, ansiedad y ataques epilépticos.
• Regula la función de la glándula tiroides al promover la formación de hormonas tiroideas (estas controlan el ritmo de múltiples actividades del cuerpo).
• Tiene efectos antiinflamatorios,
• Actúa como agente antioxidante e interviene en el metabolismo de la vitamina E. La deficiencia de selenio se asocia con protección antioxidante deteriorada, lo que afecta la respuesta fisiológica al estrés; también se ha relacionado con enfermedades del músculo cardiaco.

Las carnes rojas como res y cerdo, aves como pavo y pollo, vísceras (en particular hígado), mariscos y huevo son fuentes alimenticias ricas en este mineral. Otras opciones incluyen semillas de girasol, leche y productos lácteos. R E F E R E N C I A S

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¿Cuánto aporta el pescado en proteína?

El valor nutritivo de pescados y mariscos Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias. Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.

El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.

También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha.) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.

El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos).

Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.

El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.

El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas.

La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.

El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne.

El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco. La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%.

Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos. El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos señalado, en una misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos factores, como:

HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven. HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce. TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente. CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.

El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos.

• En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico).
• También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.

Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre). El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado.

1. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto).
2. Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los pescados, si bien los crustáceos, los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto).

Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático).

• En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas.
• Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro.

El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares.

• El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
• En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos.
• Las salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de porción comestible.

No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser más pequeña (por lo general se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos) y su ingesta es esporádica, por lo que no constituyen una fuente dietética habitual de este mineral.

• En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente.
• El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos.

El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D. La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.

Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno). Las purinas son sustancias que proceden de la degradación de un tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en ácido úrico.

Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos. El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue: anchoa o boquerón (465 miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques (207 miligramos), trucha (165 miligramos), salmón (140 miligramos), cangrejo (114 miligramos) y ostras (87 miligramos).

¿Que nos aportan los alimentos de origen animal?

Proporcionan principalmente proteínas que son necesarias para el crecimiento y desarrollo de los niños, para la formación y reparación de tejidos.

¿Qué es el pescado es carne?

¿Carnes rojas o blancas? – La gran clasificación en el mundo de las carnes es aquella que divide a estos alimentos en carnes rojas y blancas, Las primeras incluirían carne vacuna, de cordero o de buey, mientras que entre las segundas encontraríamos carne de cerdo, de pescado, pollo, pavo u otras aves.

La notable diferencia entre éstas es el color que se debe a la mayor o menor presencia de mioglobina. Ésta sustancia es la que también describe la presencia de purinas, sustancias que en el organismo se descomponen a ácido úrico y que en exceso, resulta perjudicial para la salud. Las carnes rojas son las que contienen en mayor proporción este tipo de sustancias que también demandan un mayor trabajo digestivo.

Por otro lado, siempre se cree que son mejores las carnes blancas porque éstas son más ligeras, sin embargo, la presencia de grasas y calorías depende mucho del corte y tipo de carne. Por ejemplo: una carne de ternera derivada del lomo es bien magra y mucho más pobre en grasas y calorías que un ala de pollo con piel.

• Asimismo, ésta última presa puede tener más colesterol que la anterior.
• Entonces, no siempre son mejores las carnes blancas que las rojas,
• Hablando del pescado, la cuestión es bastante diferente, porque hay también pescados blancos con menor proporción de grasas y pescados azules con mayor aporte de este macronutriente, pero las grasas del pescado no son iguales que las grasas del pollo o de un vacuno.

En el pollo y las carnes vacunas abundan las grasas saturadas por sobre las insaturadas, mientras que en el pescado, es mayor la proporción de ácidos grasos insaturados beneficiosos para la salud, sobre todo, omega 3, En el cerdo, sucede algo parecido, la forma de alimentación de los porcinos y la calidad de la misma ha cambiado y por ello, en la actualidad tenemos cerdo con mejores grasas para el organismo. De todas formas, aquí también depende mucho del corte, siendo más magra un lomo de cerdo que una costeleta o costilla.

¿Cuál es la principal proteína de la carne?

Características – Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen de Alemania, En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.

• El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta,
• La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países.

El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos.

1. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
2. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).

En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color, Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA ).

1. Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia.
2. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo,

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina, El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. ​ El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares,

¿Qué carne tiene proteínas?

Tabla 1. Contenido en proteínas de diferentes cortes de carne.

Corte	Contenido en proteínas (g/100 g)
Solomillo	21
Panceta	12,5
Cordero
Chuleta	18

¿Qué es mejor la carne de res o el pescado?

Carne roja vs. pescado: ¿cuál tiene más valor nutricional? Según la FAO, ambos productos son una buena fuente de hierro y proteínas. A menudo se da el debate sobre qué tipo de carne es mejor: la roja o la de pescado. ¿Una es más saludable que la otra?, ¿cuál es la diferencia en su aporte nutricional?, ¿por qué comer una y evitar la otra? Son algunas de las preguntas que surgen al momento de hacer la elección.

Según el libro titulado Nutrición humana en el mundo, publicado en el sitio web oficial de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en desarrollo, que dependen sobre todo de un alimento básico rico en carbohidratos, como un cereal, una raíz tuberosa o tubérculo como la papa y la yuca.

En consecuencia, agrega que ” la carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos, suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos.

• Estos productos son además ricos en otros nutrientes”.
• Si bien ambos alimentos son descritos como una excelente fuente de proteínas, el debate sobre cuál es más saludable sigue abierto.
• Al respecto, el artículo de la FAO detalla que la carne contiene aproximadamente 19 % de proteína de excelente calidad y hierro que es bien absorbido por el organismo,

Respecto al nivel de grasa, esta depende del animal del que viene la carne (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y del tipo de corte. Asimismo, destaca que la grasa en la carne tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. La carne proporciona cantidades útiles de riboflavina y niacina, un poco de tiamina y pequeñas cantidades de hierro, zinc y vitaminas A y C.

Puntualmente, la FAO destaca las vísceras o menudencias (órganos internos), en particular el hígado, como los que contienen cantidades mayores. “Las vísceras tienen una cantidad relativamente alta de colesterol. En general todos los animales – salvajes y domésticos, grandes y pequeños, aves, reptiles y mamíferos – suministran carne de valor nutricional bastante similar.

La principal variable es el contenido de grasa”, explica Michael C. Latham, profesor de nutrición internacional Universidad de Cornell y autor del libro Nutrición humana en el mundo. De acuerdo con la definición de Medline Plus, sitio web de la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, la grasa saturada es una de las grasas más dañinas, junto con las grasas trans,

Está presente en alimentos como la mantequilla, el aceite de palma y de coco, el queso y la carne roja. Según agrega el portal médico, “consumir demasiada grasa saturada puede llevar a enfermedades cardíacas y otros padecimientos de salud”. Aunque el contenido de grasa en el pescado varía, generalmente, su porcentaje es menor que en las carnes rojas,

Esta es una de la principales diferencias entre ambos alimentos. El valor nutricional del pescado es famoso por ofrecer una importante cantidad de proteìnas y un bajo porcentaje de grasa. | Foto: Getty Images Adicionalmente, el pescado aporta nutrientes como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, vitamina D, hierro y calcio, así como una pequeña cantidad de vitamina C si se consume fresco.

1. La elección entre carne roja y pescado, en ocasiones, suele estar supeditada al factor económico, es decir, cuál es la más barata en el mercado.
2. Desde el punto de vista de la salud, la literatura disponible recoge que el pescado posee una ventaja al tener un porcentaje menor de grasa si se compara con las carnes rojas.

Vale la pena tener en cuenta que no todos los organismos son iguales y responden de manera distinta a ciertos alimentos. Por eso, es importante conocer cuáles son las características -en este caso- de las carnes rojas y del pescado, para diseñar una dieta adecuada en función de las necesidades de cada persona y con la orientación de un experto en nutrición.

¿Qué es mejor la carne el pollo o el pescado?

Las aves y el pescado se consideran las mejores carnes con las que puede cargar su dieta, dice Laster. El pescado es aclamado por sus ácidos grasos omega-3, que pueden proteger contra las enfermedades cardiovasculares. El pescado también es rico en vitamina D, selenio y proteínas.