Como ya mencionamos en nuestro primer post ( https://www.quironsalud.es/blogs/es/alergiate-dia/inicio-andadura-historia-anafilaxia-alergia ), la escombroidosis es una intoxicación pseudoalérgica por pescados. Recientemente ha habido un lote de atún en mal estado que ha causado la aparición de este cuadro en diferentes localizaciones de nuestro país ( http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/histamina_atun.htm ), y por ello queremos hacernos eco de esta noticia e informar a nuestros lectores. Se trata de un síndrome bastante frecuente y diagnosticado en pocas ocasiones. Se produce por pescados escombroides (atún, bonito, caballa) pero también por otros pescados no escombroides (salmón, sardina y arenque). En condiciones inadecuadas de conservación o refrigeración, la musculatura de estos peces de carne oscura sufre descomposición bacteriana produciéndose decarboxilación del aminoácido L-histidina y liberación de histamina, fosfato de histamina y clorhidrato de histamina.
La histamina es resistente al calor, por lo que no se destruye con la cocción doméstica o comercial; sin embargo, la formación de histamina se inhibe si se mantiene el pescado a temperaturas de 0°C o inferiores. El pescado afectado puede tener sabor metálico o picante, pero su aspecto, color y textura suelen ser normales.
Los síntomas de esta intoxicación aparecen entre 15 y 90 minutos tras la ingesta del pescado en mal estado, y recuerdan una reacción alérgica; estos síntomas son debidos en realidad a la histamina contenida en el pescado. Puede aparecer enrojecimiento cutáneo (cara, cuello y tronco), sensación de hormigueo o quemazón en la boca, sensación febril, enrojecimiento conjuntival, picor, lesiones cutáneas jabonosas, náuseas y vómitos, diarrea, dolor abdominal, disfagia, cefalea, sed, palpitaciones, angioedema (inflamación) e incluso hipotensión.
Habitualmente la afectación es leve o moderada y se resuelve espontáneamente en 8-12 horas, pero en ocasiones puede ser más grave, sobre todo en personas con patología cardiovascular, ancianos, o en pacientes que están tomando fármacos (como la isoniacida) que bloquean la histaminasa. En casos moderados los antihistamínicos orales pueden ser beneficiosos.
A veces se precisan broncodilatadores inhalados, y en los casos más graves es preciso tratar con adrenalina o corticoides, ya que puede ser un cuadro con riesgo vital. El diagnóstico de la escombroidosis es clínico, basado en la historia, y solo se puede confirmar mediante la determinación de los niveles de histamina en los pescados implicados.
- También es posible determinar niveles de histamina en orina de las personas con sospecha de intoxicación, pero no es una prueba que se realice de forma habitual.
- La clave de la prevención es la adecuada refrigeración del pescado (menos de 0°C) desde que es capturado hasta que es consumido.
- La escombroidosis es una patología frecuente que a menudo pasa desapercibida, pero que en ocasiones puede ser incluso fatal por lo que en caso de presentar síntomas tras la ingesta de pescado, es conveniente acudir siempre a un centro médico.
El diagnóstico diferencial se establece con procesos debidos al Anisakis y con la verdadera alergia al pescado. No es una reacción alérgica real en una persona susceptible, sino una intoxicación causada por una incorrecta manipulación de los alimentos, por lo que debe ser notificada a las autoridades correspondientes.
¿Cómo sabe el pescado en mal estado?
Claves para detectar que un pescado está en mal estado – 1. El olor es clave para detectar si un pescado se ha estropeado. Si se encuentra en malas condiciones, emitirá un olor fuerte y desagradable, como amoniaco, muy diferente al olor salino y penetrante del pescado fresco.
Si no estás seguro de si el olor es bueno o no, puedes fijarte en otros indicadores, como el color y el brillo.2. Si el pescado se encuentra en mal estado, el color de los bordes se habrá atenuado, tiñendo hacia tonos más marrones, amarillos o grisáceos.3. Si las branquias se han decolorado, están pegadas entre sí y han perdido el brillo, nuestras sospechas se habrán confirmado.4.
La textura puede ser otro indicador de que el pescado está malo. Si el producto está en mal estado, la carne habrá perdido su elasticidad natural, dejando de ser tersa y compacta. La carne del pescado puede parecer flácida, las vísceras hinchadas y los ojos del pez hundidos o decolorados, en ese caso, no deberás comer este alimento.
¿Que Tomar sí como pescado en mal estado?
Medicamentos de venta libre – En algunos casos, los adultos pueden tomar medicamentos de venta libre como loperamida (Imodium) y subsalicilato de bismuto (Pepto-Bismol, Kaopectate) para tratar la diarrea causada por una intoxicación por alimentos. Estos medicamentos pueden ser peligrosos para los bebés y los niños.
¿Cuando el pescado es amargo?
Cuando se come pescado con grandes cantidades de histamina, provoca una enfermedad conocida como ‘intoxicación escombroide’ o ‘intoxicación por histamina del pescado’. A menudo, el pescado en mal estado se ve, huele y sabe normal. A veces, tienen un sabor amargo o picante.
¿Cuál es el sabor del pescado?
5.1 Cambios sensoriales – Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor. Cambios en el pescado fresco crudo Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura.
- El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
- El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis.
- Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.
- La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado (Cuadro 5.1).
- El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme.
- En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte.
Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar “desgajamiento”, es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete. Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor.
Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,.1987). Sin embargo, una explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa ( Cyprinus carpió ) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento.
Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa. El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor.
- El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992).
- El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor.
Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor.
El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor.
Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica. Cuadro 5.1 Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies de pescado
| Especie | Condición | Temperatura (°C) | Tiempo desde la muerte hasta el inicio del rigor (horas) | Tiempo desde la muerte hasta el final del rigor (horas) |
| Bacalao ( Gadus morhua ) | exhausto | 0 | 2-8 | 20-65 |
| exhausto | 10-12 | 1 | 20-30 | |
| exhausto | 30 | 0,5 | 1-2 | |
| no exhausto | 0 | 14-15 | 72-96 | |
| Mero ( Epinephelus malabaricus ) | no exhausto | 2 | 2 | 18 |
| Tilapia azul ( Areochromis aureus ) | exhausto | 0 | 1 | |
| no exhausto | 0 | 6 | ||
| Tilapia ( Tilapia mossambica ) pequeña 60g | no agotado | 0-2 | 2-9 | 26,5 |
| Granadero ( Macrourus whitson ) | exhausto | 0 | <1 | 35-55 |
| Anchoita ( Engraulis anchoita ) | exhausto | 0 | 20-30 | 18 |
| Solla ( Pleuronectes platessa ) | exhausto | 0 | 7-11 | 54-55 |
| Carbonero ( Pollachius virens ) | exhausto | 0 | 18 | 110 |
| Gallineta nórdica ( Sebastes spp.) | exhausto | 0 | 22 | 120 |
| Lenguado japonés ( Paralichthys olivaceus ) | 0 | 3 | >72 | |
| 5 | 12 | >72 | ||
| 10 | 6 | 72 | ||
| 15 | 6 | 48 | ||
| 20 | 6 | 24 | ||
| Carpa ( Cyprinus carpio ) | 0 | 8 | ||
| 10 | 60 | |||
| 20 | 16 | |||
| exhausto | 0 | 1 | ||
| no exhausto | 0 | 6 |
FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969; Trueco et al., 1982. De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura.
De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa congelado. La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2.
La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado cocido.
Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco. Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento. Una descripción general ha sido proporcionada por la Unión Europea (antes Comunidad Económica Europea) en la guía para evaluación de la calidad del pescado, como se muestra en el Cuadro 5.2.
La escala sugerida está numerada de O a 3, donde 3 es la mejor calidad. La Asociación de Tecnólogos Pesqueros de Europa Occidental (del inglés: West European Fish Technologists’ Association) ha recopilado un glosario políglota de olores y sabores, que también puede ser de mucha utilidad cuando se buscan términos para describir la frescura del pescado en una evaluación sensorial (Howgate et al., 1992 (Apéndice C)).
- Cambios en la calidad comestible Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido.
- Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en el Cuadro 5.2.
- Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes: Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.
El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura. Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños.
- La textura se mantiene agradable.
- Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable.
- Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA).
La TMA tiene un olor a “pescado” muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios.
| Criterio | ||||
| Partes del pescado inspeccionadas | Puntuación | |||
| 3 | 2 | 1 | 0 | |
| Apariencia | ||||
| Piel | Pigmentación brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes, mucus transparente y acuoso | Pigmentación brillante pero no lustrosa Mucus ligeramente opalescente | Pigmentación en vías de descolorase y empañarse. Mucus lechoso | Pigmentación mate¹ Mucus opaco |
| Ojos | Convexos (salientes) | Convexos y ligeramente hundidos | Planos | Cóncavo en el centro 1 |
| Córnea transparente | Córnea ligeramente opalescente | Córnea opalescente | Córnea lechosa | |
| Pupila negra y brillante | Pupila negra y apagada | Pupila opaca | Pupila gris | |
| Branquias | Color brillante | Menos coloreadas | Descolorándose | Amarillentas 1 |
| Mucus ausente | Ligeros trazos de mucus | Mucus opaco | Mucus lechoso | |
| Carne (corte del abdomen) | Azulada, translúcida, uniforme, brillante | Aterciopelada, cerosa, empañada | Ligeramente opaca | Opaca 1 |
| Sin cambios en el color original | Ligeros cambios en el color | |||
| Color (a lo largo de la columna vertebral) | No coloreada | Ligeramente rosa | Rosa | Rojo 1 |
| Organos | Riñones y residuos de otros órganos deben ser de color rojo brillante, al igual que la sangre dentro de la aorta | Ríñones y residuos de otros órganos deben ser de color rojo empañado; la sangre comienza a decolorarse | Ríñones, residuos de otros órganos y sangre presentan un color rojo pálido | Ríñones, residuos de otros órganos y sangre presentan un color pardusco |
| Condición | ||||
| Carne | Firme y elástica | Menos elástica | Ligeramente blanda (flácida), menos elástica | Suave (flácida) 1 Las escamas se desprenden fácilmente de la piel, la superficie surcada tiende a desmenuzarse |
| Superficie uniforme | Cerosa (aterciopelada) y superficie empañada | |||
| Columna vertebral | Se quiebra en lugar de separarse de la carne | Adherida | Ligeramente adherida | No está adherida 1 |
| Peritoneo | Completamente adherido a la carne | Adherido | Ligeramente adherido | No está adherido¹ |
| Olor | ||||
| Branquias, piel, cavidad abdominal | A algas marinas | No hay olor a algas marinas, ni olores desagradables | Ligeramente ácido | Acido¹ |
1 O en un estado de deterioro más avanzado Una escala numerada puede ser usada para la evaluación sensorial del pescado cocido según se muestra en la Figura 5.1. La escala está numerada del 0 al 10, donde 10 indica absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro (insípido). Otras escalas también pueden ser empleadas y cambiar la forma del gráfico. Sin embargo, es importante entender la clase de resultados deseados en el análisis sensorial, a fin de efectuar las preguntas adecuadas a los evaluadores sensoriales.
¿Cómo quitar mal olor a pescado?
Cómo quitar el olor a pescado de la cocina – 8 pasos Uno de los peores olores que se puede instalar en tu hogar es, sin lugar a dudas, el olor a pescado, No obstante, si eres fanático de este alimento te será complicado no dejar su rastro por la cocina después de haber estado guisando así que si quieres hacer desaparecer este aroma, te aconsejamos seguir leyendo el siguiente artículo.
- En unComo.com hemos recopilado los mejores trucos y consejos para que descubras cómo quitar el olor a pescado de la cocina,
- Neutraliza el olor y disfruta de todo el sabor del pescado sin que los rastros malolientes se integren en tu hogar.
- ¡Toma nota! Pasos a seguir: 1 Para eliminar el olor a pescado de la cocina es importante que tengas alguna consideración antes de ponerte a guisar.
La mejor manera de neutralizar su olor es sumergir los filetes o ruedas de pescado en leche unos 30 minutos antes de cocinarlo. Con este simple truco conseguirás que su aroma no se esparza por toda la cocina cuando empieces a guisar. 2 La ventilación es muy importante para eliminar olores, Así que lo primero que debes hacer después de cocinar pescado es ayudar a que el aire circule para poder eliminar su olor completamente. Abre las ventanas y deja que la cocina se airee pero hazlo siempre desde el momento en el que empieces a trabajar con el pescado, sino después te será mucho más difícil acabar con el mal olor.
Eso sí, no enciendas ningún ventilador para ayudar a generar más aire porque podrías conseguir el efecto contrario: que el olor a pescado invada otras estancias del hogar. En este otro artículo te ayudamos a que sepas, zona en la que se acumulan muchos olores variados y, al final, puede desprender muy malos olores.3 Si hay un producto capaz de neutralizar los olores fuertes de forma natural ese es, sin duda, el vinagre puesto que actúa como desinfectante natural.
Si quieres beneficiarte de su poder para remover los malos olores de la cocina deberás hervir vinagre blanco (3 tazas de agua por 2 de vinagre será una proporción suficiente para acabar con el olor a pescado). Mientras el vinagre hierve absorberá el aroma del pescado para eliminarlo de tu cocina.
El vinagre blanco también es muy útil para remover los olores de superficies metálicas, de plástico, vinilo o cerámica.4 Pero no solo el vinagre blanco es capaz de acabar con el pestilente aroma del pescado, otra buena opción es limpiar el suelo de la cocina con vinagre rojo y dejar que se seque al aire libre.
Su poder desinfectante, anti-fungico y neutralizador de olores te ayudará a remover el del pescado hasta hacerlo desaparecer. ¡Funciona! 5 Otro gran aliado contra los malos olores es el limón. Este cítrico puede sustituir al vinagre en caso de que no te guste el olor que desprende. Para eliminar el olor de pescado de la cocina prueba con hervir limón en una olla, después deja que se sequen.
Mientras reposan impregnarán la cocina con su aroma desbancando el mal olor del pescado. En este otro artículo te descubrimos los mejores que podrás hacer tú misma.6 Si deseas una combinación más potente, te recomendamos mezclar jugo de limón con un chorro de vinagre, Empapa un paño seco con este desinfectante casero y 100% natural y limpia tanto la superficie de la cocina como los utensilios que hayas utilizado a la hora de trabajar con el pescado, los principales lugares donde puede residir el mal olor de este alimento.7 Ya conoces el poder desinfectante y limpiador de los cítricos, además de su agradable aroma, por eso te recomendamos mezclar limones y naranjas para acabar con el olor de pescado de la cocina.
El truco es sencillo: tan solo deberás hervir cáscaras de naranja y limón durante 20 minutos, aproximadamente. El aroma que se desprenderá de la cocción será suficiente para eliminar y neutralizar el mal olor del pescado. Otra opción es utilizar clavo y romero o hervirlo todo junto para que el remedio sea muchísimo más eficaz.
- ¡Pruébalo! 8 Una de las especies que mejor huelen es la canela y, para eliminar el pestilente olor de pescado de la cocina, es muy aconsejable utilizarla con este sencillo remedio.
- Caliente algunas ramitas de canela al horno entre 5 y 10 minutos, después, abre la puerta del hornillo y deja que el aroma de vainilla impregne toda la cocina.
Otro buen truco es hervir tres palitos de canela durante un cuarto de hora, tiempo suficiente para que se esparza su dulce olor por la cocina. Es una solución ideal para deshacerte del olor de pescado y sustituirlo por el maravilloso olor a vainilla. ¿Te animas? Si deseas leer más artículos parecidos a Cómo quitar el olor a pescado de la cocina, te recomendamos que entres en nuestra categoría de,
¿Qué color es el pescado crudo?
Consejos de consumo – Para consumir pescado crudo, es necesario que tomes en cuenta algunos consejos. De este modo, evitarás riesgos en tu salud y la de tu familia:
Asegúrate que el pescado sea fresco y de una pescadería de confianza, como la de Auto Mercado. El pescado se tiene que encontrar firme, sin textura pegajosa. El color debe blanco o ligeramente rosado (a excepción del atún y salmón) y su olor debe ser fresco, sin llegar a ser un intenso aroma a “pescado”. Es preferible que consumás el pescado el día que lo compraste. Evita congelarlo. Lava muy bien tus manos con agua y jabón, antes y después de manipular el pescado crudo. Utilizá superficies limpias y, preferiblemente, tablas de picar exclusivas para pescados. Mantener el pescado siempre en refrigeración, o no más de 1 hora a temperatura ambiente, cuando ya los alimentos estén preparados.
¿Cómo saber si el pescado es fresco?
Inicio Cómo Saber si un Pescado está Fresco
Ir a la pescadería es una odisea si no sabemos distinguir entre un pescado fresco de otro que no lo es, ¿no crees? En este vídeo te contaremos los tips más importantes a tener en cuenta para saber si un pescado es fresco y está en buen estado para ser consumido.
Los ojos deben parecer que están vivos, por eso tienen estar transparentes y con brillo. Las agallas o branquias deben tener un color rosado intenso o rojizo. La carne debe estar tersa, dura, brillante y con una textura gelatinosa. Por último, el olor a mar nos confirmará que el pescado es fresco y está en buen estado.
Si te gustan estos trucos de cocina, no puedes perderte los siguientes: Cómo elaborar un falso helado de chocolate Cómo desgrasar un caldo correctamente Cómo conseguir una fritura de pescado crujiente
¿Cuando el pescado pica en la lengua?
¿Cuáles son los síntomas de esta intoxicación? Los siguientes síntomas aparecen entre unos minutos y las 2-3 horas después de ingerir un pescado con altos niveles de histamina: Picor en la lengua: si aparece este síntoma nada más ingerir el pescado, deje inmediatamente de consumirlo.
¿Qué sabor tiene el pescado bonito?
Bonito del norte y atún, parecidos pero no iguales – Tanto el bonito del norte, también conocido como atún blanco, como el atún pertenecen a la familia de los túnidos, un género de peces óseos marinos caracterizado por sus dos aletas dorsales, su dorso azul oscuro y un vientre plateado. Entran de la categoría del pescado azul y, aunque es cierto que son muy parecidos, no son iguales:
Diferencias morfológicas: El atún es más grande, pudiendo alcanzar los cincuenta kilos por pieza, con aletas pectorales más cortas y las dorsales y ventrales de un tono amarillento. El bonito, por su parte, es un pez más pequeño, unos diez kilos por pieza, con una característica aleta central muy larga, la parte dorsal de un color azul fuerte y la ventral, blanca.
Sabor y color: El bonito de se caracteriza por una textura suave, una carne más sabrosa y una coloración blanquecina, Aunque el sabor del atún es también muy apreciado es menos intenso y su carne es más oscura y áspera, por lo que es considerado un pescado de calidad más intermedia.
La pesca : El atún, que vive en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo, es el túnido más ampliamente capturado. El bonito del norte, por su parte, migra al final de la primavera a las costas del Golfo de Vizcaya en busca de alimentos, y allí es capturado uno a uno, con técnicas de pesca tradicionales, selectivas y ecológicas que minimizan el sufrimiento del pez que garanticen una carne de mayor calidad.
Por tanto, con un menor tamaño, un sabor más intenso y una producción mucho menor que la del atún, convierten al bonito del norte en la opción favorita de los paladares más exquisitos y los platos de alta cocina. Pero además de ser un manjar exquisito, su calidad nutricional no se queda atrás.
¿Cómo mejorar el sabor del pescado?
No sé vosotros, pero en mi casa cada vez que digo que hay pescado para comer empiezo a ver narices arrugándose y bocas contrayéndose de disgusto. Pero como soy muy cabezota y además sé que se trata de un ingrediente fundamental en la dieta, voy a daros diez ideas para “camuflar” el pescado en nuestras recetas que podréis aplicar tanto a grandes como a pequeños. A la hora de cocinar el pescado, es interesante saber que hervido o a la plancha tiene un sabor y un olor más intenso, Por ello, tal vez es conveniente decidirse por otras formas de cocción que lo hagan más apetecible. Probad a cocinarlo al horno, en papillot, en escabeche, rebozarlo, empanarlo, etc. Aún recuerdo cuando era niña y mi madre preparaba salmonetes al horno, Los odiaba por sus espinas. Pero mi madre los acompañaba de una salsa casera de tomate espesa a la que añadía unas cucharadas de mayonesa y esa combinación sí me gustaba. Cómo hacer lubina al horno
¿Cuando el pescado sabe a amoníaco?
Pescado con olor a amoníaco: ¿qué pasa en tu cuerpo si lo comes? El pescado es uno de los más saludables que existen para la salud de mayores y pequeños. Tiene un gran valor nutricional y su contenido calórico es relativamente bajo. Ahora bien, se trata de un alimento muy delicado, así que es importante conservarlo adecuadamente para que no se estropee.
De lo contrario, el pescado puede adquirir olor a amoníaco, El objetivo principal es prevenir una posible intoxicación alimentaria por el consumo de pescado en estado de descomposición, Hay varios aspectos que nos permiten identificar que el pescado es fresco y apto para el consumo. Cuando el pescado está 100% fresco no huele a pescado, aunque parezca una contradicción.
Huele a fresco, a mar, pero no resulta nada desagradable, Transcurridas un par de horas sin refrigeración, la carne empieza poco a poco a descomponerse, y es entonces cuando comienza a oler «a pescado». El olor a amoníaco en el pescado se forma por la degradación bacteriana.
El culpable de que el pescado en mal estado huela tan mal es el óxido de trimetilamina (TMAO). Se trata de una molécula que acumulan las células de los peces para sobrevivir en el medio acuático, Siendo exactos, la TMAO es inodora. Lo que huele es la trimetilamina (TMA), en la que se transforma desde el instante en que muere el pez.
A medida que transcurre el tiempo, el TMAO se transforma en TMA por las bacterias que proliferan en el pescado, Para ralentizar este proceso, los pescadores conservan el pescado en hielo. ¿Qué ocurre por consumir pescado con olor a amoníaco ? Los síntomas de intoxicación alimentaria aparecen media hora después de la ingesta e incluyen náuseas, calambres abdominales, diarrea y vómitos.