Los insectos comestibles del estado de Hidalgo: Un potencial alimentario poco valorado Hernández-Domínguez Edna María1, Villa-García Matilde1 and Álvarez-Cervantes Jorge1* 1Cuerpo Académico Manejo de Sistemas Agrobiotecnológicos Sustentables, Universidad Politécnica de Pa chuca, Carretera Pachuca-Cd.
- Sahagún km 20, Ex Hacienda de Santa Bárbara, Zempoala, Hidalgo, México, CP-43830, *[email protected] un insecto contiene mayor contenido de proteína que la carne de ¿Sabias qué?.
- Res o de pollo y que en un futuro, comer insectos formará parte de nuestra dieta.
- Estudios realizados a diferentes insectos comestibles indican que son ricos en proteína, grasa, hierro, aminoácidos esenciales y otros nutrientes que son benéficos para nuestra salud.
En este contexto, la industria alimentaría busca innovar alimentos, enriqueciéndolos con harina de insectos, ¿puedes creer?, incluso podríamos comer barras energéticas o una pizza con chapulines; algo extraño verdad!!. Pero pueden ser una alternativa de alimentos, que ya anteriormente las culturas como Zapoteca, Mixteca y Maya, los obtenían para preparar platillos por su exquisito y exótico sabor sin conocer aún el aporte nutricional que aportaban a su dieta.
Como dato, México es el único país del mundo que consume unas 549 especies de insectos; ¡más que China (200 especies)¡, y el gusto por su consumo se ha compartido por generaciones en donde se aprovechan especies nativas comestibles, siendo los estados de México, Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Campeche, Puebla, Tlaxcala y Hidalgo donde se practica la entomofagia o consumo de insectos.
Figura 1. Insectos comestibles en el estado de Hidalgo, a) gusano rojo, b) escamoles, c) gusano blanco de maguey (Fotos tomadas por: Carmelita Ramos Tecolmalman, Tlachiquera del Tinacal los Tuzos, Singuilucan Hidalgo, México). Los insectos comestibles del estado de Hidalgo: Un potencial alimentario poco valorado Hernández-Domínguez Edna María1, Villa-García Matilde1 and Álvarez-Cervantes Jorge1* 1Cuerpo Académico Manejo de Sistemas Agrobiotecnológicos Sustentables, Universidad Politécnica de Pachuca, Carretera Pachuca-Cd.
Sahagún km 20, Ex Hacienda de Santa Bárbara, Zempoala, Hidalgo, México, CP-43830, *[email protected] El estado de Hidalgo cuenta con una gran diversidad de insectos comestibles entre los que destacan los xamues, saltamontes, jumiles, chicatanas, cuetlas, escamoles o huevo de hormiga, gusano rojo y blanco de maguey (Fig.1), siendo estos tres últimos los de mayor consumo en diferentes municipios.
¡Otro dato¡La muestra gastronómica de Santiago de Anaya Hgo., es el encuentro más grande y antiguo de todos los festivales gastronómicos del país, en donde se congrega a más de un millar de cocineras tradicionales, quienes expresan su cultura y patrimonio inmaterial en múltiples recetas que proceden de ¡¡herencias ancestrales, siendo su principal materia prima los insectos¡¡.
Estos pueden ser consumidos en su forma natural ya que tienen un sabor agradable, sin embargo, ya cocinados son más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores; se preparan tostados, asados, en tacos, o en salsas. Recientemente, estos manjares comenzaron a aparecer en menús de restaurantes, festivales étnicos y mercados, (Fig.2), donde han ganado popularidad entre los turistas urbanos de clase media y alta, y son ¡demandados por los mercados extranjeros que los consideran como productos de alto valor comercial y alimentario! Aunque estos insectos se consumen por temporada no se han utilizado para elaborar otro tipo de alimentos que permitan aprovechar todas sus propiedades nutricionales y se generen beneficios a la salud de la población.
El gran reto que tienen los insectos es que sean vistos como una alternativa alimentaria y para ello es necesario crear cultura culinaria entomofágica; informar a los consumidores sobre el beneficio nutritivo de su consumo y como estos se pueden integrar a su dieta de manera innovadora o tradicional para aprovechar sus efectos positivos a la salud. Figura 2. Preparación de platillos utilizando escamoles (Foto tomada por: Carmelita Ramos Tecolmalman, Tlachiquera del Tinacal los Tuzos, Singuilucan Hidalgo, México).
¿Qué es un Xamues?
El arte de recolectar y comercializar xamues – Los xamues son conocidos con distintos nombres, entre ellos: xahues, tantarrias, chacas o chinches de mezquite. Es en estos árboles, que encuentran un hábitat ideal en la zona semidesértica del Valle del Mezquital (qué otro nombre, ¿cierto?), donde los xamues pululan.
- Entre los meses de abril y mayo, las ramas de los árboles de mezquite pueden llegar a pandearse por la concentración de xamues, como si fueran panales de abejas.
- A los recolectores más experimentados les basta una vara larga y un recipiente plástico adaptado en la punta para tomarlos.
- Aun así, sus manos lucen un pigmento anaranjado-amarillo, tonalidad provocada por la orina que arrojan estos insectos.
“Es un anestésico natural que llevan en su abdomen y utilizan como mecanismo de defensa”, explica Schwalge. El escozor que provoca este líquido puede ser demasiado molesto. El aroma tampoco es agradable. Es por ello que muchos de los recolectores prefieren utilizar guantes.
- Los xamues están disponibles en los árboles sólo un mes o mes y medio al año.
- Tenemos que recolectarlos antes de que les salgan alas porque cuando esto sucede, tiene un sabor más fuerte que ya no es tan agradable al paladar”, comenta Axel Arzola, gerente de Opal Prehispánicos, tienda al mayoreo de insectos comestibles.
La edad ideal para fines gastronómicos del Thasus gigas, su nombre científico, es cuando tiene entre tres y cuatro semanas de edad. Este periodo de recolección corto y las largas jornadas bajo el sol para obtenerlas, vuelven a estas ninfas un alimento que podemos clasificar como de alto valor.
- En el mercado de San Juan, en la Ciudad de México, se pueden encontrar hasta en 25 pesos cada uno de estos animalitos.
- Axel Arzola nos confirma que en realidad no es un insecto tan demandado: “La gente no lo acepta del todo.
- Nosotros los vendemos en los tianguis, donde los compra sobre todo para hacer salsas, y a dos o tres restaurantes de la Ciudad de México”.
Opal Prehispánicos vende el kilo de xamues vivos en unos 800 pesos, cuando hay abundancia. Cuando no, el kilogramo puede alcanzar los mil 300 pesos. El precio del kilo de xamues asados se incrementa: pueden ir de mil 400 pesos hasta 2 mil pesos. Los xamues, como las hormigas chicatanas, también pueden congelarse para estar disponibles durante todo el año. 
¿Qué es la Tantarria?
Las Tantarrias 
Las Tantarria, también conocidas como xö’uë, chinches gigantes, xamuis, chagüis, chinche de mezquite, xamoes, pedorras, o bien por su nombre científico, Thasus Gigas, Son un género de los Coreidae, amplia familia de insectos que se alimentan de la savia de los árboles. 
Las tantarrias forman parte de la gastronomía tradicional en estados del centro de México (Guanajuato, Querétaro, Edo de México, Hidalgo, etc.), sin embargo, cada vez es más común encontrarlas como protagonistas de platillos de la gastronomía contemporánea, pero en todos los casos es necesario seguir estos pasos antes de cocinarlas:
Para capturarlas hay que buscar en los mezquites, principalmente en tiempo de lluvias. Se capturan con dos dedos, dejando la cabeza hacia arriba y la parte inferior libre para dejar que segreguen un líquido, el cual utilizan como mecanismo de defensa, que es de olor fétido y pigmenta la piel. Posteriormente se lavan en agua con cal (hay personas que deciden agregan unas gotitas de cloro para asegurarse de eliminar olores y bacterias) Finalmente hay que tostarlas en el comal y así las puedes preparar en el platillo que tu elijas como mole, salsa, pipián, guacamoles o como proteína para cualquiera que sea tu receta favorita.
Recapitulando, comer tantarrias es una deliciosa aventura gastronómica que no te puedes perder y que Xoconostle Food Blog te recomienda. : Las Tantarrias
¿Cómo se cocinan los Xamues?
¿Cómo consumir xamues? – Estos insectos pueden consumirse asados, fritos e incluso vivos. Una vez que son capturados pueden comerse, sin embargo, se sugiere que sean desflemados primero para así eliminar el olor penetrante y desagradable que emiten, el cual afecta su sabor e incluso puede provocar infecciones gastrointestinales.
- También te puede interesar: 5 insectos comestibles que debes probar en México Para preparar los xamues se deben dejar reposar en una tina de agua con sal durante toda una noche.
- Posteriormente se lavan y enjuagan cuidadosamente, para finalmente dejarlos secar y proceder con el proceso de cocción que se elija, generalmente se preparan fritos o asados en comal con un poco de sal y chile,
Posteriormente se acompañan con tortillas de maíz calientitas, aunque también se pueden usar para preparar recetas más complejas como salsas y hasta nopales revolcados. 
Foto: Pixabay Además de ser deliciosos, los xamues, como otros insectos comestibles, aportan grandes beneficios para la salud, gracias a la gran cantidad de nutrientes que aportan. Son una fuente rica de proteínas, fibra, grasas y omegas 3,6 y 9, al igual que minerales como el hierro, magnesio, fósforo y zinc.
¿Cómo son los jumiles?
Captura – El jumil es un insecto volador; por lo mismo, su captura es complicada. La noche de domingo después del día de muertos, los insectos llegan al famoso cerro, donde hacen su arribo con un fuerte zumbido y, posteriormente, caen al suelo como pequeñas bolitas de madera para esconderse bajo las hojas.
¿Qué insectos comen en Guerrero y Morelos?
De sabores y saberes Los Jumiles (o Chumiles) la tradición de comer insectos en los estados de Morelos y Guerrero. Tianguis de Yecapixtla. Por estas fechas, para ser más precisos entre los meses de noviembre y febrero, suele verse en los mercados fijos y en los tianguis (mercados ambulantes) de los diferentes pueblos de algunas partes de Morelos y de Taxco, Guerrero, a unos puesteros peculiares: los “jumileros”, que ofrecen a la venta unos curiosos insectos comestibles, los jumiles, unas chinches de monte que se venden vivas y que se exhiben en recipientes de plástico donde se mueven unas encima de otras y trepando, de vez en vez, por las paredes del traste o por un palito que algunos marchantes colocan en su parte central.
Se les llama jumiles y también “chumiles”, y en Morelos se dice que los segundos son una variedad más pequeña de la misma especie. Jumiles. Los jumiles representan un ejemplo de la muy antigua tradición de consumir insectos dentro de la dieta cotidiana, la cual data de los tiempos prehispánicos cuando estos pequeños animalitos (jumiles, chapulines, hormigas, moscos, etc.) constituían una de las más importantes fuentes de proteína de la dieta de las personas.
El jumil o chumil se conoce también como “chinche de monte”, su nombre en náhuatl es “xotlimilli” y su nombre científico es Atisis Taxcoensis, haciendo alusión a la importante población guerrerense de Taxco donde estos insectos tienen gran importancia y donde se celebra la “Feria del Jumil” en las fechas posteriores al Día de los Fieles Difuntos.
- En el cerro del Huixteco, cercano a Taxco, los jumiles son muy abundantes, aparecen en los primeros días de noviembre y se terminan después de febrero cuando empiezan las primeras lluvias.
- Se encuentran adheridos a las hojas de los encinos y se alimentan de ellas, lo cual les da un sabor acanelado.
- Estos animalitos desprenden un líquido de olor intenso que representa una de las cualidades más apreciadas por quienes los consumen.
Jumiles en recipiente de plástico y cucuruchos para su venta. Antes se recolectaban en canastones y se les rociaba con agua para mantenerlos vivos, ahora se sigue el mismo procedimiento pero se guardan en costales sintéticos y las viejas ollas de barro en las que se llevaban a vender han sido sustituidas por recipientes de plástico.
- También ha cambiado el envoltorio en el que se entregan al cliente, antes se usaban hojas de una planta conocida como cucharillo y ahora se venden en pequeños cucuruchos de papel de estraza que cuestan 5 pesos cada uno o tres por 10.
- Se dice que tienen muchas propiedades alimenticias pero no es fácil que, quien no esté habituado a su sabor, se anime a comerlos.
Hay quien se los come vivos y solamente poniéndolos en una tortilla, pero lo más común es incorporarlos, molidos, a una salsa molcajeteada, a la que le aportan muchos nutrientes y un sabor muy peculiar. Asómense a los tianguis Taxco o de los pueblos de Morelos por estas fechas, pueden probarlos o no, pero siempre es interesante ver a los jumileros ofreciendo su producto y constatar que las más antiguas tradiciones alimenticias de México se conservan vigentes.
¿Cómo se llaman los gusanos comestibles de México?
Gusano de maguey (gusanos de agave) Se conoce como gusano de maguey a 3 especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del Agave (en especial las especies Agave angustifolia y Agave salmiana ). Ambos son ingredientes de la cocina mexicana.
- El término es el nombre común de Aegiale hesperiaris, el gusano blanco de maguey o meocuilin , y tanto de Comadia redtenbacheri, como de Xyleutes redtenbacheri, conocidos como metchikuil, chilocuil, chinicuil (del náhuatl chilocuilin “gusano de chile “), techol o gusanos rojos de maguey.
- El gusano blanco de maguey es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey.
Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas); en México, se come frito, Está emparentado con el metchikuil, un gusano comestible parásito del maguey, pero de color rojo. Se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la extracción de unos 3 o 4 animales (no se obtienen más) ocasiona la pérdida de la planta, que ya de por sí requiere varios años para llegar a su madurez y poder ser raspada para la obtención del aguamiel con que se obtiene el pulque,
¿Qué insectos se utilizan para el consumo humano?
En el mundo hay más de 1.900 especies de insectos comestibles, sin embargo, los más utilizados en la producción de alimentos para humanos son grillos (Acheta domesticus), larvas de mosca soldado negra (Hermetia illucens) y gusanos de la harina (Tenebrio molitor).